Fabrication du Thé
Les professionnels du thé passent souvent des années à comprendre un seul style de production de thé. Nous n’essaierons donc pas de couvrir toutes les nuances et variétés de thé sur cette page.
La maîtrise des processus impliqués dans la culture et la préparation du thé est le facteur décisif dans le goût d'un thé. Premièrement, l'oxydation doit avoir lieu après la récolte; une raison pour laquelle la plupart des plantations ont leurs propres usines de traitement sur place pour traiter les feuilles dès leur arrivée du champ.
La production de thé relève de l'un des deux styles suivants: orthodoxe ou non orthodoxe (cette dernière méthode étant généralement la méthode du CTC, ou méthode «Crush-Tear-Curl»). Toute la production de thé comporte cinq étapes de traitement de base qui sont ajustées en fonction de la variété de thé.
1. Cueillette
Les feuilles sont récoltées à la main, généralement entre le bouton non ouvert aux trois feuilles supérieures en fonction du thé créé. Afin de permettre de cueillir à la main, les "arbres" de thé sont taillés dans des buissons à hauteur de la taille. Après la cueillette, les feuilles sont triées par souci d'uniformité et les tiges, brindilles, feuilles brisées, etc. sont enlevées.
2. Flétrissage
Les feuilles sont étendues pendant plusieurs heures pour se préparer au traitement ultérieur. Les feuilles de thé, même les plus fraîches et tendres, ne sont pas très souples. Sans flétrissage, elles se briseraient et se casseraient lors du roulage. Pendant le flétrissage, les feuilles sont très doucement remuées, retournées et surveillées pour assurer une exposition uniforme à l'air.
3. Roulage
C'est ici que sont créées des milliers de variantes d’apparences du thé et que le processus du développement de la saveur commence. Les feuilles de thé ramollies sont roulées, pressées ou tordues pour casser les parois cellulaires de la feuille, faisant ressortir le liquide à l'intérieur. Cela expose les enzymes et les huiles essentielles de la feuille à l'oxygène de l'air - le début de l'oxydation.
4. Oxydation
Après le roulage, les feuilles sont mise au repos pendant plusieurs heures pour permettre à l'oxydation de se produire. L'oxydation est le processus par lequel l'oxygène de l'air interagit avec les enzymes de la feuille, maintenant exposées, lui donnant une couleur brun rougeâtre et modifiant sa composition chimique. Cette étape a également le plus grand impact sur la création des nombreuses saveurs complexes et merveilleuses du thé. La durée de ce processus dépend du style de thé produit et des conditions ambiantes du moment. Selon le type de thé, les feuilles peuvent être enroulées à nouveau et oxydées davantage ou non.
5. Torréfaction
La dernière étape du processus de production consiste à "torréfier" ou à chauffer rapidement les feuilles pour les sécher jusqu'à une teneur en humidité inférieure à 3% et à arrêter le processus d'oxydation. Un bon séchage, même avec une humidité résiduelle très faible, garantit également une bonne conservation du thé.